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西餐主厨丨一块普通的牛排怎样做才能鲜嫩好吃?

来源:河北新东方
2022-08-26

哇哇哇

试问,谁能抗拒一块

“柔嫩多汁”又“焦香四溢”的牛排呢

牛排看似简单,实际上却是一门学问。

菲力牛扒、T骨牛排、肋眼牛排、牛小排...

不同部位的牛肉都有不同的烹饪技巧

今天就讲讲如何才能从容地煎好一块牛排

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牛排具有独特口感的原理是什么?

全生的牛排,软韧富有弹性,肌纤维饱含汁水,能够尝出氨基酸的鲜、淡淡的咸和微微的酸,但柔嫩的生肉并不具有“肉香”。煎烤能对牛排的肌纤维造成物理破坏,随后油脂和肉汁里的香味分子在高温下重组成新的分子,随着牛排不断变干,肉香也不断强化并产生额外焦香,这就是牛排从“柔嫩多汁”变得“焦香四溢”的过程。

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如何煎出好吃的牛排?

牛排需要有一定的厚度

如果牛排的厚度小于1.5cm,想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的口感其实难度有点大。因为薄的牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”的窗口时间实在太短了,可能不超过1分钟。因此,原切牛排最好能有适当的厚度。

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牛排一定要解冻到室温再煎

牛排最理想的解冻方式:撕去真空包装袋,用吸水纸包裹后,置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度地保留牛排的汁水。

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平底锅要充分预热

锅要热到什么程度呢,大致需要到油的烟点,也就是让锅底的油开始升烟,可以说,充分热锅是煎牛排最最重要的一步。

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牛排下锅后不要着急翻面

不去翻动牛排的目的,就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。牛排在接近五成熟时,表面就会有星星点点的红色肉汁析出,这时差不多就可以翻面了。

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煎好的牛排一定要静置片刻

我们需要让牛排缓缓降温,肌纤维缓缓舒张,增大的细胞间隙能重新“吸收”回肉汁,一直保留到入口的那一刻。

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河北新东方烹饪技工学校特开设两年制西餐主厨专业,西餐料理专业以培养专业西餐厨师、西式烹调技师、高级烘焙师、西式西餐品牌连锁企业店长、大型西餐企业技术总监、西餐创业人才为目标。全面学习各种西式烹调技术,具备独立开店、自主创业的能力。

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